Fase de curación del jamón

Salazón. Se desarrolla durante los 7 o 10 días después de la matanza del cerdo, y se basa encubrir los jamones con sal gruesa,  por todas partes con el mismo espesor de sal que el fondo.
Asentamiento. Como su nombre indica es una fase de pausa, que suele alargarse entre es mes y más de dos meses, según la pieza. Se dejan los jamones colgados con el objetivo de que la sal de la fase anterior se distribuya por toda la pieza.

Pasado un mes en esta forma, se sacan las piezas y se lavan ligeramente para quitar la sal y escurren, colgándolas para secar, hay que cubrirlos con una capa de manteca y pimentón de la Vera para protegerlos de la mosca mientras dura su curación

Los jamones se colocan en un espacio reservado para esta fase: el secadero.

Envejecimiento. Es otra de las claves, el jamón se traslada del secadero a la bodega donde puede residir entre medio año y tres años, según el objetivo que se persiga. Aquí sigue fusionándose la carne y, tras esta fase se determinará la calidad, sabor, aroma y textura del jamón.

Texto original de: http://puertadelavera.com/

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